Universitaire internationalement reconnu pour sa science des bourgognes, Jacky Rigaux a publié de nombreux ouvrages dont certains s’intéressent plus particulièrement au destin de Dijon dans le monde du vin. Le propos publié ci-dessous éclaire sur la potentiel réel de la capitale de la Bourgogne-Franche-Comté en la matière. Un exposé d’autant plus édifiant qu’il laisse entrevoir certains rêves. Et si le Clos du Chapitre, basé à Chenôve, devenait un grand cru d’une « Côte de Dijon » en pleine renaissance ?

Par Jacky Rigaux

Avant la Révolution Française, la côte bourguignonne se partageait entre trois baillages, celui de Dijon au nord, celui de Beaune au sud et celui de Nuits en son centre. Dijon était une commune viticole à part entière, c’est elle qui comptait le plus de vignerons, installés majoritairement autour de l’église Saint-Philibert. On les appelait les bareuzais ou les culs bleus. Pas moins de 1 600 hectares de vignes, alors que Gevrey, qui dépendait de son baillage n’en comptait que 500. Les meilleurs vins de Dijon se vendirent longtemps plus cher que le Chambertin ou les Grèves de Beaune… Les élites de la ville se tournèrent de plus en plus sur les climats du sud, le vin commun s’imposa au XIXe siècle, l’industrialisation et l’urbanisation prirent la place des vignes, la philosophie de la marque du négoce perdit la bataille des appellations en 1936… et Dijon perdit son vignoble !

Un grand vignoble oublié

D’un point de vue géologique, pédologique, et géographique en général, la cause est entendue: toutes les conditions sont rassemblées pour faire du bon vin sur la Côte de Dijon, prolongement naturel de la Côte de Nuits. Côté historique, la vigne y est arrivée en même temps que dans le reste de la Bourgogne, dès l’époque gallo-romaine, quand César battit Vercingétorix, et que s’édifia, de Dijon à Germolles (dans l’actuelle Côte chalonnaise),
le fameux vignoble du Pagus Arebrignus. Quand chute l’Empire romain, en 476, ce sont les puissants évêques d’Autun (capitale des Éduens) et de Langres (capitale des Lingons) qui prendront les rênes du pouvoir et qui, avec l’aide précieuse des moines bénédictins, remettront en ordre les vignes qui amenaient tant de richesses auparavant, car elles avaient détrôné les plus grands vins de l’Antiquité, Falerne, Ascalon et autre Massicum.

Leur rivalité pour contrôler l’ex-Pagus Arebrignus – la frontière passant du côté de Morey ou de Vougeot – les obligera à une quête de l’excellence dans le choix des meilleurs endroits pour réussir de grands vins. Avec l’installation provisoire au début du Ve siècle, puis définitive, de l’évêque de Langres à Dijon, le vignoble de la côte de Dijon prit un essor considérable, colonisant également les coteaux de Talant, de Fontaine et même de Daix, et les terres alentour. De tout temps il y eut donc de grands vins sur les meilleures parcelles de la côte de Dijon et des vins plus ordinaires ailleurs.

Dès les siècles qui suivent la chute de l’Empire romain, les bases culturelles et culturales de l’accession de la côte au rang de site d’excellence viticole sont donc affirmées…, et la côte viticole commence bien à Dijon. C’est autour de Saint-Philibert, à deux pas de Saint-Bénigne, que se développera la communauté des vignerons. Dijon comptera plus de vignerons que tout autre village de la côte jusqu’au XVIIIe siècle. Sous le règne de Louis XIV on en compte 321. En ces temps-là il s’agit d’une paroisse semi-rurale avec ses bâtisses rustiques, ses remises à outils, ses cuveries… Ils joueront un rôle très important dans la vie municipale jusqu’au XVIe siècle où ils perdirent beaucoup de leur influence avec la création du cens électoral en 1611. A partir de cette époque ils travailleront également pour la noblesse de robe, composée de riches parlementaires anoblis, qui avaient leurs pressoirs au sein même de leurs somptueux hôtels particuliers. On appelait les vignerons de Dijon les « Culs bleus » ou les « Bareuzais » (Bas rosés). Ils constituaient le quart de la population sous l’Ancien régime !

Heureusement quelques « climats » ont résisté en Dijonnois. Ce vignoble survivant se compose de la côte dijonnaise qui va, aujourd’hui, au nord, de la Fontaine-d’Ouche, au-dessus du Lac Kir, à Chenôve, pour sa partie sud, et qui compte quelques vignes alentour, sur les coteaux de Talant, les coteaux de Fontaine, les coteaux de Daix, et même à Saint-Apollinaire…, enfin des quelques surfaces viticoles indemnes de l’urbanisation. S’y ajoute le vignoble de La Cras installé lui, dans un secteur indemne de toute urbanisation.

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Les meilleurs vins de Dijon ont pendant longtemps été vendus plus chers qu’un Chambertin. Sans aller jusque-là, le pari du grand réveil du vignoble du Dijonnois ne manque pas d’intérêt.

Dijon à la reconquête de son vignoble

Si l’absence de volonté de ses élites de perpétuer un vignoble de qualité à Dijon, au début du XXe siècle, a coûté la disparition de quelques 600 hectares de vignes fines, une volonté affirmée de relancer la viticulture de type « haute couture » s’impose à l’aube du XXIe siècle sur la centaine d’hectares encore disponibles. Ainsi, par une volonté politique clairement affirmée, en ce début de XXIe siècle, la ville de Dijon a décidé de renouer avec son riche passé viticole. Dans la foulée de l’inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité, en novembre 2010, l’engagement fut pris de bâtir un lieu de valorisation et de promotion de ce bien culturel à valeur universelle. Suite à l’appel à projet lancé par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires en 2013, pour créer un réseau de cités de la gastronomie, la ville de Dijon fut candidate avec six autres. En accord avec le gouvernement les candidats furent auditionnés à l’automne 2012. Six sur les cinq candidats se sont présentés, trois ont été retenus : Dijon, Rungis et Tours. Après avoir repensé son projet, Lyon a été ajouté. L’Etat a suivi les propositions de la mission et a accordé le label « Cité de la gastronomie » à ces quatre villes.

Sur un site libéré par les services du centre hospitalier universitaire, les bâtiments inscrits aux Monuments historiques de l’hôpital général, édifiés aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles, seront rénovés et disponibles pour accueillir la Cité internationale de la gastronomie et du Vin qui ouvrira ses portes en 2018. Elle sera ainsi au cœur de la ville et vivra en connexion permanente avec le centre-ville, par la rue Monge, artère historique qui débouche sur l’ancien quartier des vignerons.

Ayant contribué activement à initier la demande de classement de la côte au patrimoine culturel de l’Unesco, sous le libellé des « climats » des vignobles de Bourgogne, accepté le 5 juillet 2015, Dijon fut naturellement choisie pour être la Cité de la gastronomie (et des vins) chargée de valoriser en particulier la thématique de la vigne et du vin. Ainsi, la chapelle Sainte-Croix-de-Jérusalem, datant du XIIe siècle, installée au cœur du site, deviendra la chapelle des « climats », participant pleinement à l’interprétation de la philosophie du vin qui y est associée.

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L’Hôtel de Vogüe symbolise la puissance du parlement de Bourgogne. Dijon était un lieu de décision essentiel dans l’histoire des vins de Bourgogne.

Une côte de Dijon réhabilitée, une haute-côte valorisée

De nos jours, le Montre-Cul a gardé sa superficie historique, les Marcs d’Or ont été réduits à un peu plus de quarante ares. Quarante-cinq ares de vignes ont été replantés en 1999-2000 sur le coteau des Valandons près du Montre-Cul. Le climat dénommé En Eaux, consacré aujourd’hui aux serres de la ville, a échappé à l’urbanisation. Il est donc le premier, au nord, à succéder aux Marcs d’or, et sera reconverti en vignes fines, pinot et chardonnay. Les jardins familiaux installés dans le morceau survivant des Violettes vont laisser leur place à la vigne et migrer ailleurs. Il ne reste que quelques hectares, mais ils sont de qualité…

La Côte de Dijon n’est pas morte. Elle commence avec Le Chapitre de nos jours, premier climat de Chenôve au nord de la commune, le suivant, Le Clos du Roy, ayant été annexé à l’appellation marsannay-la-côte en 1987, ce qui l’a sauvé de l’urbanisation galopante. Mais marsannay a décidé de rejoindre la Côte de Nuits, avec le qualificatif fièrement affiché : « Marsannay, porte d’Or de la Côte de Nuits » ! Dijon avait laissé partir Gevrey en Côte de Nuits au XIXe siècle, elle ne laissera pas Le Chapitre la rejoindre, pour en faire un véritable fleuron, et pourquoi pas un grand cru dans quelques années.

Par ailleurs, Dijon a eu la bonne idée de racheter le vignoble de La Cras sur le plateau qui domine la ville. Des parcelles de La Cras, terme d’origine gauloise (cracos) qui signifie « colline rocheuse », « coteau pierreux », « éboulis », furent plantées en pinot noir en 1983, puis en chardonnay en 1986, par Jean Dubois qui replante de façon audacieuse le vignoble du Dijonnais sur des terrains qui ne portaient pas de vignes. Il comporte actuellement une dizaine d’hectares plantés (sur un potentiel d’une trentaine), en deux ensembles de parcelles situées entre 360 et 400 mètres d’altitude. Le substrat géologique est principalement calcaire, armé par la pierre de Dijon, célèbre par ses carrières et la pierre de construction de la ville, la pierre de Ladoix (les laves) et la base des marnes de Talant, dont les éboulis se mêlent sur les pentes aux pierres calcaires. C’est le lot de tout le plateau de La Cras d’ailleurs, dont le toponyme évoque les sols caillouteux.

Nous sommes là dans un haut lieu pour la culture de la vigne, dans un environnement à la biodiversité protégée, dans des conditions climatiques et géologiques, sur des sols apparentés à ceux des Hautes côtes de Nuits, comparables à la base de l’excellent coteau de Villars-Fontaine.

En blanc, issu du noble chardonnay, le vin tire l’œil par sa belle robe dorée, brillante et limpide. Le nez, très élégant, de grande intensité, laisse poindre un bel éventail de notes florales, qui se mêlent allègrement à des évocations fruitées et épicées, avec cette subtile touche de poivre blanc qui atteste de la grandeur du terroir. L’attaque est nerveuse et souple dans le même mouvement, et laisse place à une remarquable texture qui se prolonge par une persistance aromatique à la minéralité exquise.

En rouge, la robe met l’amateur sur le chemin du plaisir avec sa vive brillance et sa remarquable fluidité, la promesse d’un grand vin de Bourgogne. Le nez est toujours complexe, associant les fruits rouges et noirs aux notes poivrées, qui signent, en rouge comme en blanc, la grandeur du terroir. La bouche est souple, avec une belle consistance flexible, charnue, minérale et fruitée dans le même mouvement. On entre de plain-pied dans la cour des grands.

Propriété de la ville de Dijon, les vignes de La Cras s’inscrivent dans un domaine d’environ 160 hectares qui contribue à la préservation d’une ceinture verte qui entoure l’agglomération et maintient une agriculture périurbaine. Aux côtés de la dizaine d’hectares de vignes, qui pourront passer à une trentaine, les terres agricoles seront remises en valeur, avec élevage de moutons, culture de graines de moutarde, cassis, framboises, truffières, verger conservatoire, plantes aromatiques et médicinales, apiculture… Un conservatoire de cépages actuels et anciens sera également créé. Une étroite collaboration avec la chambre d’Agriculture, l’Institut national pour la recherche agronomique (INRA), l’Université, Vitagora… conforte la volonté du Grand Dijon de devenir un fer de lance en matière d’agriculture, d’agronomie, de nutrition, de goût et de santé.