Partenaire de la Cité depuis les premiers ingrédients, l’école de la gastronomie et du management hôtelier y va de son campus de 850 m². Une centaine de stagiaires viendra chaque année pour valider son CV « made in Dijon ».
Mercredi 23 novembre 2016, la CCI Paris Île-de-France et Eiffage officialisent en chœur l’arrivée de Ferrandi à Dijon. Du lourd. « S’impliquer dans la dynamique du réseau des cités de la gastronomie est une évidence », indique Jean-Paul Vermes, alors président de la chambre consulaire qui n’est autre que la « maman » de cette école centenaire. Du pain bénit pour Dijon et son maire, qui se félicite d’une arrivée de ce calibrer. Elle épice d’entrée un projet encore sous couvercle.
Cocorico !
Ferrandi a formé des générations de professionnels et accueille chaque année sur ses quatre campus (Paris, Saint-Gratien, Bordeaux et Rennes) 2 500 étudiants et 2 000 adultes de tous horizons. 30 formations du CAP au Bac+6 sont proposées, en temps plein et en apprentissage, dans des univers très variés (restauration, arts de la table, boulangerie et pâtisserie, hôtellerie). Le taux de réussite affiche un score insolant de 98 % (2021). En sortir, c’est avoir un passeport à vie, à condition de lui faire honneur.
Ferrandi et Dijon Métropole ont en commun de vouloir placer au centre de la table l’excellence et le savoir-faire à la française. Ce savoir-faire que les pays du monde entier nous envient. On ne compte plus les jeunes chefs asiatiques, par exemple, qui changent de vie pour épouser avec beaucoup de talent les grands classiques de nos chefs tricolores. La plupart sont devenus étoilés depuis, Dijon en est l’exemple même. Cocorico !
Restaurant d’application
Situé esplanade de l’Unesco, le fameux « canon de lumière » pointé vers la rue Monge est une signature architecturale incontestable. Signé par l’agence Anthony Béchu, il abrite des cellules de 850 m2 sur deux étages, avec un restaurant d’application où le Dijonnais pourra venir goûter « une cuisine locale et responsable, dont le niveau approche le macaron Michelin, avec des prix sages », promet Richard Ginioux.
Le directeur de l’école est fraîchement arrivé. Il voit dans ce projet haut de gamme l’opportunité d’asseoir une réputation internationale, alors que Ferrandi nourrit des projets au Moyen-Orient et en Asie. Dijon sera au centre de l’attention. D’abord locaux dès le 2 mai, puis internationaux à compter de septembre, les stagiaires profiteront de cours de cuisine et de pâtisserie, avec deux enseignants pour chaque module, et des intervenants de haut niveau. Un rythme de croisière de 120 stagiaires est prévu pour la première promotion, dont Dominique Loiseau sera la marraine (lire pages 30-31).
L’offre de formation est connue depuis peu : le campus de la Cité de la Gastronomie et du Vin dispense deux types de programmes, l’un dédié aux pros, l’autre ouvert aux débutants. Le premier sera opérationnel en septembre et sera dispensé en anglais. Moyennant 20 000 euros, le stagiaire en quête de perfectionnement sera présent quatre mois, plus trois mois supplémentaires dans un restaurant partenaire de la région. De quoi lancer une carrière. Le second, qui ouvrira dès le mois de mai, s’adresse à des Français souhaitant acquérir les bases, de façon plus intensive, en l’espace de deux semaines (autour de 4 000 euros). L’idéal pour un profil en reconversion. Qui pourra alors revendiquer fièrement, en noir sur blanc dans son CV : Ferrandi, Dijon.