Ils sont 7. Comme les mercenaires, les jours de la semaine, les couleurs de l’arc-en-ciel, les arts, les notes de musique et les péchés capitaux. 7 à porter haut les valeurs de la table dijonnaise. 7 que Dijon Capitale vous conseille d’aller déguster.

Par Fidel Gastro

Angelo Ferrigno ©Clément Bonvalot

Angelo Ferrigno. © Clément Bonvalot

Angelo Ferrigno

Au nom de la jeunesse

Le petit dernier. Le surdoué aussi. 23 ans seulement et l’étoffe d’un grand. En janvier 2016, Angelo Ferrigno décroche sa première étoile. Une récompense attendue pour la Maison des Cariatides et ses douze atlantes, une magnifique demeure du XVII e siècle dans laquelle le jeune chef a débuté comme simple commis de Thomas Collomb.

Il est d’ailleurs intéressant d’analyser le rapport entre les deux chefs. Thomas a tenu le rôle de mentor avant de faire renaître la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin. Libre d’agir, mais respectueux de cette jolie transmission, Angelo s’est senti pousser des ailes pour donner libre cour à sa propre vision de sa cuisine, où le culte des légumes en l’état, crus s’il le faut, croise volontiers la maitrise rigoureuse d’un poisson du jour.

Dans un décor intemporel, le benjamin de la promotion française 2016 du Michelin ose. Ses assiettes respirent la créativité et, en même temps, une certaine forme d’humilité. Chaque jour il se réinvente au gré du marché car ici, le soir, c’est menu unique. A midi, compter 28 euros pour le menu du marché (entrée, plat, dessert). Mieux vaut réserver, succès oblige.

Maison des Cariatides, 28 rue Chaudronnerie, 03.80.45.59.25

William Frachot ©Jean-Luc Petit

William Frachot. © Jean-Luc Petit

William Frachot

Au nom du Chapeau rouge

Depuis qu’il a fait son entrée dans le ciel dégagé des deux macarons, il est devenu de fait le chef de file de la gastronomie dijonnaise. William Frachot est le descendant direct d’une famille d’hôteliers-restaurateurs dijonnais. Mais son parcours, au contact de Lameloise et Loiseau, puis en Angleterre et au Québec, a forgé en lui une envie de faire sa propre cuisine sans tabous. Cette liberté, il le reconnaît lui-même, il en a usé et abusé pour, ces dernières années, revenir sur des bases classiques bourguignonnes (escargots, œufs en meurette à sa façon) tout en provoquant des électrochocs qui émoustillent les sens, avec de nouvelles textures et la confrontation des températures. C’est le sens, par exemple, d’une tête de veau croustillante et ses langoustines justes saisies qu’on ne pourra déguster nulle part ailleurs.

Ce chaud et froid créatif fait écho à l’ambiance végétale et minérale de la salle du vénérable Chapeau rouge dont il est le propriétaire depuis 1999, et qu’il a complètement dépoussiérée de son historique posture. Pour saisir la complexité du seul deux étoiles de la place, pas de demi-mesure, autant s’offrir la totale et signer pour un « Menu signature » (145 euros), qui apporte la garantie d’un moment inoubliable.

Hostellerie du Chapeau Rouge, 5 rue Michelet, 03.80.50.88.88

Louis-Philippe Vigilant ©Jean-Luc Petit

Dominique Loiseau et le chef Louis-Philippe Vigilant. © Jean-Luc Petit

Louis-Philippe Vigilant

Au nom de Loiseau

Dominique Loiseau a fait de son patronyme une marque qui immortalise à jamais le grand Bernard. Aujourd’hui, Loiseau c’est Saulieu, bien évidemment, avec un Patrick Bertron à la hauteur de sa notoriété mondiale, mais aussi deux adresses parisiennes, jadis connues sous les noms de Tante Marguerite et Tante Louise, astucieusement rebaptisées Loiseau rive gauche et Loiseau rive droite.

Bien joué parce que dans le même temps, en Bourgogne, les pattes de Loiseau se sont posées sur deux belles branches : Loiseau des vignes à Beaune, Loiseau des ducs à Dijon, toutes deux étoilées. La recette de cette saga de haut niveau tient à la qualité du casting. Ici, on forme et on révèle les talents, c’est la signature d’une bonne maison. Chaque chef est choisi avec justesse et peut exprimer sa personnalité dans son établissement. Mais tous passent à un moment ou un autre par Saulieu pour s’imprégner de l’esprit de la maison mère, un peu comme on entre en religion. A deux pas de la place de la Libération, derrière le piano de Loiseau des ducs, Louis-Philippe Vigilant est de ceux-là. Avec à ses côtés une chef pâtissière très prometteuse, Lucile Darosey, lauréate en 2010 du Trophée Duval-Leroy du meilleur dessert, ils forment un tandem exemplaire rue Vauban, dans un établissement qui est une valeur sûre portée par l’originalité d’une impressionnante œnothèque internationale.

Loiseau des Ducs, 3 rue Vauban, 03.80.30.28.09

David Lecomte et Nicolas Isnard ©Clément Bonvalot

David Lecomte et Nicolas Isnard. © Clément Bonvalot

Nicolas Isnard- David Lecomte

Au nom de l’amitié

Les inséparables de l’Auberge de la Charme poursuivent leur numéro de duettistes avec une foi inébranlable. David Lecomte et Nicolas Isnard, c’est l’eau et le feu  : quand l’un travaille en cuisine avec son flegme légendaire, l’autre sillonne le monde pour faire la démonstration de leur talent commun. Leur amitié a démarré sous d’autres cieux, dont les cuisines de Gilles Goujon. De quoi donner quelques ambitions au Michelin.

En 2008, ils achètent et réveillent une adresse somnolante, L’Auberge de la Charme à Prenois. L’étoile ne tarde pas à les récompenser. David et « Nico » ont une inspiration commune, ils inventent ensemble leurs plats, puis tout se met en place, au profit d’une cuisine de fraîcheur, qui voyage volontiers, à l’image du tandem. Les mots « création » et « découverte » étant mis en avant sur les menus, «  l’audace gourmande  » qu’ils revendiquent est donc à savourer sur place. Le midi, le menu déjeuner à 36 euros (En 3 temps avec 2 verres de vin) est une excellente entrée en matière. Mais rien ne remplace l’explosion des papilles d’une soirée magique (formules de 53 à 144 euros) en tête-à-tête amoureux dans cette auberge de haute volée. On vous dit ça comme ça, car le deuxième macaron n’est pas bien loin…

Auberge de la Charme, 12 rue de la Charme, Prenois, 03.80.35.32.84

Stéphane Derbord ©Bourgogne Tourisme

Stéphane Derbord. © Bourgogne Tourisme

Stéphane Derbord

Au nom de la Loire

Le franc parler d’un personnage à la Audiard et une indéfectible fidélité à son terroir d’origine. Une sainte horreur des extravagances dans l’assiette car la star, chez lui, c’est le produit et ceux qui le font avec. Respect Stéphane Derbord. Avec humilité et discrétion, le chef joue juste, utilisant discrètement des notes très personnelles. Alors que le gibier libère en lui un peu de sa force de caractère, le poisson le renvoie au souvenir des années heureuses vécues à Cosne-Cours-sur-Loire. C’est dans ce méli-mélo des parfums de la vie, sans doute le génie de sa cuisine.

Cela fait une quinzaine d’années maintenant, que l’établissement de la place Wilson a troqué le nom d’un Bressan pour celui d’un gars de la Nièvre, tout en gardant les considérations bienveillantes du Michelin. En succédant à Jean-Paul Thibert, cet ancien élève de l’école hôtelière de Dijon a su maintenir l’adresse à son meilleur niveau, porteur d’une humilité partagée avec son prédécesseur. Il suffit d’avoir rencontré une seule fois son épouse Isabelle, merveilleuse de gentillesse à l’accueil, pour comprendre que chez les Derbord, le chichi n’a pas voix au chapitre. Il est donc temps maintenant de vérifier sur place nos dires (menus de 28 à 102 euros), car il y a bien une escalope de foie gras de canard ou un dos de sandre rôti sur peau qui sauront vous y faire revenir.

Restaurant Stéphane Derbord, 10 place Wilson, 03.80.67.74.64

Jérôme Brochot ©Jean-Luc Petit

Jérôme Brochot. © Jean-Luc Petit

Jérôme Brochot

Au nom des mines

Un père éleveur et une mère fine cuisinière ont fait de lui l’homme qu’il est. Bernard Loiseau, qu’il rencontrera plus tard dans sa prime jeunesse, en fera un grand chef. Depuis plus d’une quinzaine d’années, Jérôme Brochot renouvelle l’exploit de donner à Montceau-les-Mines une étoile. Le France, son établissement, rayonne entre Chalonnais, bassin minier, Charolais et Morvan. Le veau est son crédo, la saison le rythme de son inspiration. Comme quoi, un artiste les deux pieds dans le terroir, cela existe.

Mais il faut bien vivre. Les charges incompressibles d’un étoilé, dans une région qui n’est pas la Riviera il faut bien l’admettre, ont poussé le chef à chercher une deuxième adresse. L’impressionniste a donc posé sa palette de saveurs face aux halles, rue Bannelier, depuis cette année. Tout en continuant à diriger Montceau, Jérôme Brochot rôde sa bistronomie, avec la légèreté qu’impose un exercice de style totalement nouveau pour lui.

Les formules démarrent à 17 euros, on ne va donc pas retrouver l’imposante armada du service d’un étoilé ni les envolées lyriques d’un homard dans l’assiette. Mais la patte du chef est là et la qualité des produits fait l’objet de toute son attention. Assis à la terrasse de la plus attachante des places de Dijon, dans l’ambiance du « village des halles » comme se plaît à le nommer fort justement Jérôme Brochot, flirter avec une entrecôte charolaise amoureusement persillée est un moment à vivre pleinement. Tentant non ?

L’Impressionniste, 6 rue Bannelier, 03.80.27.47.83

Jean-Pierre Billoux ©Jean-Luc Petit

Jean-Pierre Billoux
©Jean-Luc Petit

Jean-Pierre Billoux

Au nom du père et du fils

Une institution. Jean-Pierre Billoux est une institution de la cuisine, un aubergiste de grande envergure. Il faut s’être retrouvé avec lui, dans un tête-à-tête passionné autour de quelques plats (et une bonne bouteille) pour prendre la mesure de ce personnage attachant et sincère. Le Billoux cuisinier est né à Digoin, où il a décroché sa première étoile en 1973, avant s’installer à Dijon en 1986. C’est entre ces deux cités que trouvent sa vérité. Lui, le disciple de Dumaine, dont l’accent traduit une indéfectible fidélité à la Bourgogne traditionnelle est encore, à l’âge de 70 ans, toujours aussi inspiré. La carte postale du Pré aux Clercs, formidable adresse qui toise les ducs en leur palais, ne serait pas complète sans citer son épouse Marie-Françoise, « MF » pour les intimes, immuable gardienne de l’établissement.

Alexis Billoux ©Jean-Luc Petit

Alexis Billoux. © Jean-Luc Petit

Mais il est temps d’assumer la transmission. Depuis peu, Alexis a repris officiellement la direction de la maison mère et du B9, le bistrot attenant qui revendique audace et modernité. Au même moment, le Michelin retire son étoile au Pré-aux-Clercs, ceci expliquant peut-être cela. Un mal pour un bien finalement, tant Alexis, qui officie depuis de longues années auprès de JeanPierre, a le désir de s’affirmer sur la place dijonnaise. Après tout, la table à suivre désormais, c’est la sienne. Au nom du père, du fils et maintenant de l’esprit sain qu’il y fera régner.

Le Pré aux Clercs, 13 place de la Libération, 03.80.38.05.05