À la tête du seul « vrai » restaurant japonais de Franche-Comté, accompagné en salle par sa femme Naoko, le jeune chef tout de noir vêtu a su faire quelques entorses à l’orthodoxie gastronomique nippone pour s’adapter à sa clientèle locale. Les guides comme le public adorent !

Par Geoffroy Morhain
Photo : Jean-Luc Petit

« Un voyage au Japon sans prendre l’avion », promet la page d’accueil du site internet de l’établissement. Passé le seuil de l’ancienne maison doloise entièrement restaurée par Junichi Iida, le décalage est effectivement assez flagrant. Rien de bien spectaculaire, mais une ambiance autour du grand comptoir derrière lequel le chef évolue en toute transparence, quelques tables sans chichi, et une petite salle attenante avec tatami où l’on est invité à laisser ses chaussures dans un meuble prévu à cet effet avant de venir glisser ses genoux sous une table basse. Ambiance chaleureuse et dépaysement garantis.

Déjà gratifié du trophée « Jeune talent » par Gault et Millau en 2012, récompensé par un Bib gourmand Michelin cette année, plébiscité par le public (numéro 1 des 59 restaurants dolois sur le site Tripadvisor avec 149 avis « excellent » sur 202), « Chez Iida » (traduction littérale de Iida-Ya) est une adresses montantes du paysage culinaire dolois : « Sa sensibilité, sa technique et sa doubleculture font merveille dans cette région où les tables innovantes ne sont pas légion », estime le guide Gault et Millau. Et l’inspecteur du guide Michelin n’est pas moins élogieux : « Un époustouflant gigot d’agneau mariné au sel de shiso et pané à la japonaise, des sushis, makis ou tempura… Dans son restaurant zen et chic – et sous vos yeux –, le jeune chef nippon concocte des mets d’un raffinement absolu, et d’une rare créativité. De quoi réveiller les papilles de Dole ! Belle carte de sakés. »

Humble et travailleur

Là où certains auraient pris la grosse tête, Junichi y voit un encouragement à faire mieux : « J’étais dans le guide Michelin depuis 2011, et ça c’est déjà une récompense ! », déclare-t-il avec modestie. Humble et travailleur. Aussi réducteur soit-il, ce cliché de l’ouvrier japonais lui sied à merveille. Mais quel ouvrier ! Un artisan méticuleux, venu chez nous pour apprendre l’excellence gastronomique à la française, loin de penser qu’il serait un jour à la tête d’un restaurant japonais dans une petite ville du Jura dont il n’avait jamais entendu parler auparavant.

Belle récompense pour cet ex-ingénieur qui, à 25 ans, a tout plaqué pour venir apprendre la cuisine en France et découvrir notre patrimoine gastronomique. Formé notamment chez Patrick Jeffroy à Carantec (29) et Jean Sulpice à Val-Thorens (73), Junichi Iida a passé une dizaine d’année à apprendre auprès de grands chefs étoilés, de la Bretagne à la Savoie en passant par Paris, les pays de la Loire ou Arbois. « Dans un premier temps, j’avais pensé m’installer à Arbois, mais c’est une destination touristique où les gens veulent manger et boire jurassien, pas japonais. Du coup, j’ai découvert l’existence de Dole où j’ai saisi l’opportunité de reprendre un ancien local en ville. » Bien lui en a pris.

Les Dolois lui disent merci

Les Dolois le remercient aujourd’hui de leur avoir fait découvrir les subtilités de la cuisine japonaise, au-delà des sempiternelles brochettes yakitori et autres sushismakis-sashimis habituels : tranche de thon rouge mi-cuit, sauce soja caramélisée, confit de poitrine de porc au gingembre (cuisson à basse température pendant 14 heures), filet de canard mariné au miso… Sans oublier quelques desserts japonais traditionnels (flan infusé au thé vert à la gelée d’agrume, génoise aux haricots rouges sucrés), ainsi qu’une belle et rare sélection de sakés. Itadakimasu ! (équivalent de notre « Bon appétit »), comme disent les Japonais mains jointes avant chaque repas.

Iida-Ya,
18 rue du Sergent-Arney
39100 Dole
03.84.70.98.73
Fermé dimanche (sauf en été jusqu’au 21 août) et lundi, et du 28 août au 5 septembre, menu à partir de 22 euros